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La norme ISO 22000:2005


Roue de Deming - ISO 22000 - HACCP


L'ISO 22000:2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, donne un cadre d'exigences harmonisées sur le plan international pour l'approche mondiale qui est nécessaire dans ce domaine. La norme a été élaborée au sein de l'ISO par des experts de l'industrie agroalimentaire, avec des représentants d'organisations internationales spécialisées et en coopération étroite avec la Commission du Codex Alimentarius, organisme établi conjointement par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) pour élaborer des normes relatives aux produits alimentaires.
Ainsi, l'ISO 22000 facilite, pour les acteurs concernés, une mise en œuvre harmonisée du système HACCP (Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) du Codex pour l'hygiène alimentaire, sans variation selon le pays ou le produit alimentaire concerné.


La norme ISO 22000 représente la fusion de la qualité, de l’amélioration continue et de l’hygiène et de la sécurité des denrées alimentaires. L’ISO 22000 est une norme internationale qui spécifie les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires.


La norme ISO 22000 est élaborée sur les bases de l’HACCP, elle intègre également les bonnes pratiques d’hygiène (appelées programmes pré requis dans la norme) et impose la mise en place d’un véritable système de management.


De la sorte, l’ISO 22000 permet d’harmoniser de façon globale les exigences en matière de management de la sécurité des denrées alimentaires pour toute activité au sein de la chaîne alimentaire.

 
Roue de Deming - ISO 22000 - HACCP


Chaque intervenant , direct ou indirect, est concerné par la norme ISO 22000 car tous doivent maîtriser les risques : producteurs agricoles et d’aliments pour animaux, industriels de l’agroalimentaire, distributeurs, restaurateurs, … mais aussi producteurs de pesticides, et médicaments vétérinaires, operateurs de stockage et de transport, fabricants d’équipements, de matériaux d’emballage et de produits de nettoyage…





L’ISO 22000 est une norme à caractère volontaire, et est applicable à toute entreprise quelque soit sa taille, son activité et sa position dans la chaîne alimentaire.

 



La compatibilité entre les normes ISO 22000, ISO 9001 et ISO 14001.

Toutes ces normes sont bâties selon le même principe de management et d’amélioration continue (cycle PDCA) et sont parfaitement compatibles. Le déploiement des systèmes de management intégrés ou l’évolution d’un système de management ISO 9001 vers l’ISO 22000 en sont donc amplement facilités.

 
Principales nouveautés  introduites par ISO 22000
ISO 22000: de l'intention à la réalisation.

La norme ISO 22000 : 2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires –Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, est, en matière d’interprétation des principes HACCP, la première norme de systèmes de management de la sécurité des aliments à être allée au-delà des recommandations formulées en 1993 par la Commission du Codex Alimentarius. Il est inévitable que l’arrivée de cette toute nouvelle norme, avec son approche actualisée, s’accompagne de questions d’interprétation sur la manière de satisfaire à ses exigences.

 




ISO 22000 va au-delà des recommandations formulées en 1993 par la Commission du Codex Alimentarius.

Les principales difficultés d’interprétation et de transposition tournent, logiquement, autour des notions et dimensions nouvelles introduites par ISO 22000. Par nouvelles, il est question ici des exigences qui ne figuraient ni dans les
12 étapes HACCP telles que décrites par le Codex Alimentarius, ni dans aucune des normes de systèmes de management de la qualité ou de la sécurité des aliments utilisées jusqu’alors par les entreprises de la chaîne alimentaire (par exemple ISO 9001, BRC, IFS, DS 3027 ou autres).







Le tableau ci-contre cartographie les principales nouveautés générant des besoins de mise à niveau associés à des difficultés d’interprétation. Ces nouveautés concernent pour une bonne part l’interprétation, la cohérence et la rigueur de la méthode HACCP pour identifier et maîtriser les dangers pour la sécurité des aliments. En effet, ISO 22000 est la première norme à ne pas se contenter de reprendre les recommandations édictées par le Codex Alimentarius en 1993, mais bien à aller au-delà en comblant les lacunes et incohérences mises en évidence par une décennie d’expériences.


 
Quoi de neuf avec ISO 22000?

La Figure 1 illustre les parallèles entre ISO 22000 et les 12 étapes HACCP selon le Codex Alimentarius tout en mettant en évidence les étapes qui ont été soit ajoutées (bordure traitillée), soit sensiblement modifiées et consolidées (trame de fond jaune).

On remarquera que ces nouveautés touchent autant en amont – exigence de sélection et mise en œuvre de programmes pré requis (PRP)1) appropriés avant de procéder à l’analyse des dangers – que sur le cœur même du système HACCP : l’analyse des dangers puis la sélection, la validation et la surveillance (au travers du plan HACCP ou des PRP opérationnels) des mesures de maîtrise adéquates.

Un des côtés déroutants d’une norme d’exigences destinée à la certification est qu’elle ne peut pas donner d’exemples ou de recommandations. Je vais donc essayer d’en donner quelques-uns ici.

Autre côté déroutant : l’approche ῞système῝ d’ISO 22000, qui consiste à formuler des exigences de résultats plutôt que de moyens. Même si cette approche – qui est celle des normes ISO 9001 ou 14001 – a largement été revendiquée notamment par les représentants de l’industrie alimentaire, elle présente, initialement du moins, le côté angoissant de la feuille blanche avec tout l’inconfort et l’insécurité liés au choix des moyens adéquats :

     • comment procéder ?

     • quelles sont les bases de référence ?

     • où trouver des exemples ?

     • qui va valider mes choix ?

     • comment être certain de ne pas en faire trop… ou pas assez ?




Investir dans les compétences

En un mot comme en cent : là où l’obligation de moyens conduit souvent à investir dans des infrastructures, l’obligation de résultats impose d’investir dans le capital humain, dans les compétences – du responsable de l’équipe HACCP, des membres de cette équipe (souvent rudimentaire voire inexistante), du personnel qui a une incidence sur la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires.




1)
Programme pré requis (PRP) : conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine (ISO 22000).

 


ISO 22000 formule des exigences de résultats plutôt que de moyens

Mais on bute souvent sur des limites de culture d’entreprise dès qu’il s’agit de qualification et de responsabilisation du personnel, ceci sans parler du fait que nombre d’entreprises n’ont souvent pas les moyens d’employer des cadres d’un certain niveau de formation. Indépendamment des ressources financières pour employer certains cadres compétents, il peut y avoir certaines difficultés à trouver des formations appropriées, à recruter certains spécialistes dans les équipes, à acquérir l’expérience voulue et à développer la compétence par la pratique. Chaque entreprise doit là chercher des solutions adaptées à sa taille et à sa situation. Les approches suivantes permettent souvent de contribuer à trouver une solution :

     – échanger ou partager des membres et/ou responsables d’équipe HACCP entre plusieurs entreprises ouvertes à collaborer (pour, par exemple, le système HACCP, les audits internes,
        l’analyse des données) ;

     – intégrer des spécialistes mis à disposition par des fournisseurs et/ou des clients dans l’équipe (ils amèneront l’expertise qui manque généralement sur les conditions d’introduction et de 
        maîtrise des
dangers aux autres échelons de la chaîne alimentaire) ;

     – recourir aux solutions offertes par la formation en ligne lorsque les cours de formation continue voulus ne sont pas disponibles en temps, en lieux et en qualité convenables.

 

Remarque

Comme signalé plus haut, l’une des principales difficultés quand il s’agit de transposer une exigence d’une norme est de trouver le point de départ pour construire sa transposition. Souvent il est utile de disposer d’exemples, qui permettront de trouver un chemin adéquat et de se rassurer par rapport à la faisabilité voire à la simplicité de la transposition.

 

Selection de mesures de maîtrise.

Le paragraphe 7.4.3, Évaluation des dangers, de la norme ISO 22000 (voir Figure 1) permet de déterminer ceux parmi les dangers potentiels identifiés préalablement qui demandent une maîtrise spécifique. Pour assurer cette maîtrise, la norme exige (paragraphe 7.4.4, Sélection et évaluation des mesures de maîtrise) que l’on sélectionne une (combinaison de) mesures de maîtrise. Rien de surprenant à ce que ceci soulève des vagues de questions telles que :

 


Chaque entreprise doit chercher des solutions adaptées à sa taille et à sa situation.

     • mais d’où viennent ces mesures de maîtrise ?

     • quelle différence présentent-elles avec les PRP ?

     • doivent-elles être sélectionnées parmi les PRP (mais alors je ne comprends pas à quoi sert cette exigence supplémentaire puisque c’est déjà en place) ou en dehors ?

Les mesures de maîtrise nécessaires seront sélectionnées soit :

     – parmi les PRP de l’entreprise (par exemple séquence de tranchage pour un danger de contamination croisée entre 
        charcuterie cuite et salaison ou chaîne du froid pour des produits frais) ;

     – au-delà des PRP en introduisant une technologie complémentaire plus poussée (par exemple flux laminaire,
        traitement d’air, détecteur à rayon X) ;

     – en dehors des PRP de la branche en s’appuyant sur des mesures inhérentes à un autre échelon de la chaîne 
        alimentaire (par exemple bonnes pratiques agricoles ou vétérinaires, agriculture raisonnée, certification EurepGAP exigées par l’industrie alimentaire de la part de ses fournisseurs).

 

Tableau 2- ISO/TS 22004

Validation des mesures de maîtrise

Il s’agit là d’une exigence fondamentalement nouvelle d’ISO 22000 : il faut (paragraphe 8.2, Validation des combinaisons de mesures de maîtrise) valider avant de les mettre en œuvre les mesures de maîtrise associées aux dangers dont l’évaluation a montré qu’ils devaient être maîtrisés. On imagine sans peine les réactions du style “mais enfin, il est évident que je ne dispose des ressources ni humaines ni financières pour procéder à des validations scientifiques ! Cette norme n’est-elle vraiment faite que pour les gros et les riches et son but est-il de rayer les petits acteurs de la carte ?”

Pour dissiper ce genre de craintes par ailleurs légitimes il faut des pistes. La spécification technique ISO/TS 22004 en donne en l’occurrence de pertinentes en fournissant une liste d’approches possibles à partir de laquelle l’outil présenté au Tableau 2  (ci-contre) a été construit, qui peut parfaitement constituer une systématique convenable pour aborder la question dans une petite entreprise – qui s’appuiera en particulier sur des validations préexistantes au sein de sa branche professionnelle.

 



ISO 22000, par où commencer donc?

Reste, pour conclure, une question – celle que l’on se posera en premier une fois que l’on se sera convaincu qu’ISO 22000 est la meilleure approche pour assurer et prouver la maîtrise de l’impact que l’on est susceptible d’avoir sur la sécurité des denrées alimentaires : par où commencer ? La réponse dépendra évidemment des antécédents de l’entreprise, notamment en matière de certification (ISO 9001, BRC, IFS ou autre). En effet, les principes de certains éléments communs à toute norme de système de management seront alors éventuellement déjà acquis – par exemple maîtrise des documents et enregistrements, politique, audits internes, actions d’amélioration, revue de direction. Mais quoi qu’il en soit, antécédents ou pas, ce n’est pas par ces éléments-là qu’il s’agirait de commencer : le plus important est de maîtriser correctement la systématique de la méthode HACCP – avec évidemment les adjonctions d’ISO 22000, qui amènent certes de la cohérence mais n’en demandent pas moins quelques efforts d’assimilation.

 



Elevage de vaches en Normandie – France / Breeding cows in Normandie - FranceLes premières expériences confirment largement qu’il faut commencer par investir dans la compétence HACCP revisitée par ISO 22000.


Il faut donc – et les premières expériences le confirment largement – commencer par investir dans la compétence HACCP revisitée par ISO 22000 pour tirer pleinement bénéfice de l’approche stimulante et responsabilisante de cette norme qui n’a pas fini de faire parler d’elle. Une fois cette compétence en place et opérationnelle, le reste suivra naturellement.

 
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