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Méthode HACCP

Les 12 étapes de la sécurité alimentaire / 12 steps of food safety Une méthode HACCP complète en 12 eétapes.

La méthode HACCP se déroule de façon très rigoureuse à travers 12 étapes.

Les objectifs principaux de cette méthode sont :

   - d’identifier les dangers potentiels pour la sécurité des denrées alimentaires,

   - de les évaluer,

   - et enfin de les maîtriser.


La démarche HACCP peut être appliquée aux producteurs de denrées alimentaires mais également à tous les acteurs de la chaine alimentaire (producteur de détergent, producteurs d’équipement en contact avec les produits alimentaires, transporteur…).



Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

L’HACCP n’est pas une norme, mais une méthode, un outil de travail ayant pour but d'assurer la salubrité des aliments. Cette méthode doit être utilisée tout au long de la chaîne, soit de la production alimentaire au consommateur final. Sa mise en place se traduit par la création d'un "plan HACCP" adapté à leur métier, par chaque intervenant.


Ce plan comprend plusieurs étapes qui permettent une parfaite traçabilité du produit :

     - réception et stockage des matières premières,

     - élaboration, fabrication,

     - transport,

     - préparation,

     - service.

 


Les organismes de contrôle dans leur phrase d'inspection vérifient que le "plan HACCP" a été mis en place. Les produits d'entretien et les matériels intervenant dans cette démarche doivent être agréés pour un contact alimentaire et conforme à l'arrêté d'Octobre 1975 ou autres règlementations nationales ou internationales en vigueur. Un produit peut être adapté mais c'est la méthode dans sa globalité qui fait que l'on est HACCP.

 

Le choix d'un produit "adapté à la méthode HACCP" sera justifié par les réflexions du fabriquant sur le choix des matériaux et la conception globale de son produit.

 

Afin de prouver qu'elles respectent les textes réglementaires, il appartient aux collectivités proposant des repas, de prendre les moyens de prévention nécessaires en tant que compte de ces différentes phases.


Définition de l'HACCP
Diagramme de décision HACCP Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L’origine de l’HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme, mais bien d’une méthode, et donc un outil de travail.












D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le
PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.


Roue de Deming - ISO 22000 - HACCP





















L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. 

 
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
 

          - les dangers biologiques (virus, bactéries...),

          - les dangers chimiques (pesticides, additifs...),

          - les dangers physiques (bois, verre...).

 


 
L’origine de l’HACCP

L'HACCP a connu un parcours original, en passant de l'outil industriel au concept, du concept à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances internationales, scientifiques, législatives et industrielles.

 Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et l'armée envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités demandent alors à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil permettant d'assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l'HACCP.

 
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